Việt Nam hiện có khoảng 4,8 triệu người mắc bệnh đái tháo đường, tỷ lệ bệnh có xu hướng ngày càng gia tăng ở người trẻ. Theo dõi chỉ số đường huyết thường xuyên theo định kỳ có vai trò vô cùng quan trọng để phòng và điều trị bệnh tiểu đường.
1. Chỉ số đường huyết GI (Glycemic Index): thể hiện nồng độ glucose có trong máu thường được đo bằng đơn vị là mmol/l hoặc mg/dl.
Nồng độ glucose trong máu liên tục thay đổi từng giờ, từng phút - đặc biệt liên quan đến chế độ ăn uống sinh hoạt hàng ngày. Lúc nào trong máu luôn có một lượng đường nhất định, nếu lượng đường trong máu thường xuyên cao sẽ dẫn tới bệnh đái tháo đường và ảnh hưởng biến chứng đến nhiều cơ quan, đặc biệt là thận, mạch máu,…
Chỉ số đường huyết được phân thành 4 loại: đường huyết bất kỳ, đường huyết lúc đói, đường huyết sau ăn và đường huyết qua chỉ số HbA1C (Hemoglobin A1c).
Chỉ số đường huyết an toàn đối với người bình thường:
- Đường huyết bất kỳ : < 140 mg/dL (7,8 mmol/l)
- Đường huyết lúc đói: < 100 mg/dL (< 5,6 mmol/l)
- Sau bữa ăn: < 140mg/dl (7,8 mmol/l)
- HbA1C: < 5,7 %
Thức ăn có chỉ số GI cao giải phóng đường nhanh chóng, dẫn đến hàm lượng đường huyết tăng lên rất nhanh. Khi hàm lượng đường huyết tăng cao, cơ thể phản ứng bằng cách tiết ra insulin biến đường thành chất béo dự trữ. Ngược lại, thức ăn có chỉ số GI thấp giải phóng đường ổn định trong vòng vài giờ, nên cơ thể không cần tiết nhiều insulin.
Các bệnh nhân tiểu đường, người có hiện tượng kháng insulin và những người có vấn đề về tim mạch hoặc một số rối loạn về tiêu hóa thường được khuyên dùng các loại thực phẩm có chỉ số GI thấp.
Chỉ số này dựa trên nhiều nhân tố khác nhau, trong đó bao gồm loại carbohydrate có trong thực phẩm, cách chế biến thực phẩm, hàm lượng chất béo và chất xơ. Nhìn chung, các loại thực phẩm có chỉ số GI thấp thường chứa nhiều chất xơ, ít qua chế biến và không chứa nhiều glucose như thực phẩm có chỉ số GI cao.
Tuy nhiên, không phải lúc nào thức ăn có carbohydrate phức hợp là có chỉ số GI thấp. Ví dụ, bánh mì làm từ bột nguyên cám là một loại carbohydrate tốt cho sức khỏe nhưng lại có chỉ số GI khá cao. Trong khi đó, đường fructose – một loại đường có trong trái cây, thường được cho vào nước ngọt dưới dạng siro bắp (corn syrup) – lại có chỉ số GI thấp. Thế nhưng điều này không có nghĩa là các sản phẩm được làm ngọt bằng siro bắp là tốt cho sức khỏe.
2. Chỉ số tải lượng đường huyết GL (Glycemic Loading): một khái niệm được phát triển để giải quyết những bất cập của chỉ số GI.
Ví dụ: một chiếc bánh kem sô-cô-la có chỉ số GI tương đối thấp, khoảng 41, trong khi một ổ bánh mì làm bằng bột nguyên cám lại có chỉ số GI khoảng 69. Theo cảm tính, chúng ta thấy bánh mì tốt cho sức khỏe hơn.
Để giải quyết nghịch lý này, người ta nhân chỉ số GI với khối lượng carbohydrate trong một khẩu phần để có được một đại lượng gọi là GL. Chỉ số này vừa phản ánh được thời gian phân giải thức ăn thành glucose, đồng thời cũng phản ánh được hàm lượng carbohydrate có trong thức ăn.
Tóm lại, mặc dù GL là công cụ dự báo khả năng làm tăng đường huyết tốt hơn so với GI, nhưng đây vẫn chỉ là một phần của vấn đề. Những khía cạnh khác về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng cần được xét đến, bao gồm hàm lượng vitamin, khoáng chất, hoạt chất tự nhiên, chất xơ và protein.
Trong lĩnh vực sức khỏe, rõ ràng là chỉ ăn ngũ cốc đã qua chế biến sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh, trong khi ăn ngũ cốc nguyên cám lại có những tác động rất có ích cho sức khỏe.
